僕は一昔前ピザ職人として働いていましたが、ピザ職人がピッツァを焼くときのピザ窯の使い方は、家庭のオーブンや自作ピザ窯等のピザ作りの参考になるかもしれません。
ピザ職人はピザ窯をどう扱うのか、どこに注意してピザを焼いているのか。
家庭の設備に合わせて解説していきます。
ピザ窯の温度
ちゃんとしたピザ窯を使う場合、お店やピッツァの種類にもよりますが、350～450度位で焼き上げます。
ピザ窯の中の材質は耐火レンガで出来ており、窯の中の火で焼いているわけではなく、火で温めた石から出る輻射熱で焼いています。
だから中までふっくら火が通るんですね。
ピザ窯を使うお店ではピザ窯を温めるために営業時間の2～3時間前には火を入れ始めます。
ピザ窯自体がしっかり温まっていないと良いピザは焼けないのです。
すると、チーズは沸騰し始めてしまい、変質してシャバシャバのしょっぱいチーズになってしまい、味が落ちてしまいます。
しっかりと温まった窯で焼くと、生地へ火が入るタイミングでチーズも程よく溶けたバランスの良いピザが焼きあがります。
不思議なものです。
また、低温で焼くと耳が膨らまずに焼け固まるので、耳がカリカリになってしまいます。
家庭のピザでも、オーブンはしっかり温めてからピザを投入しましょう！
これだけで随分味と見た目が変わるはず!
ピザは窯の床に直置きしよう
ピザ窯でピザを焼くときは窯に直置きします。
そうすることでピザの裏側の生地迄しっかり焼き上がります。
家庭のオーブンなどで焼く場合はピザストーンを置くと裏までしっかり焼けます。
ピザストーンも最初から入れておいてしっかり温めましょう。
裏面にちょっと焦げ目がつく位焼けるといいですね。
ちなみにお店でスピーディーに焼くためには、ピザ窯の床は一枚焼くと床石の温度が下がるので、次の一枚は別の場所に置いて焼きます。
連続で同じ場所で焼くと、石の温度が下がってしまい、裏面が全く火が通ってないピザになってしまいます。
格安ピザのお店なんかだと、窯が小さくて連続で同じ場所で焼くしかないので、繁忙時間は裏面に火が通ってないグデグデのピザが出てきます。
大きな窯を持ってるピザ屋さんの方が美味しいピザが出てくると思って間違いないです。
ピザ職人はピザ窯の床の温度も感覚で把握しながら焼いているので、裏面がしっかり焼けたピザが出てくるはずです。
オーブンにピザを投入するときは、パーラーに小麦粉をチョロッと振って滑らせると上手く入れられると思います。
このタイプならお皿代わりにもなるので便利です。
オススメのオーブン
オーブントースター
トースターでもちゃんとしたピザが焼けるんではないか。
と思い、タイガーのオーブントースターで検証してみました。
思った以上に完成度が高いクワトロフォルマッジが完成しました。
焼き上げにはピザストーンも必要。
オーブントースターでピザを焼いてみた調理工程はこちらでご紹介しています。
石窯ドーム
最高350度の高温まで上げられる、熱風コンベクション式。350度まで上げられる家庭用オーブンはなかなかありません。
陶器製ピザオーブン
ガスコンロで直火で温度を上げるタイプ。使ったことはないですが、300度以上の温度に上げられる。
バーベキュー用コンロ
バーべキューの時にバーベキューコンロに載せて使うタイプ。
バーベキューで本格ピザというのもオツですね。
安いので一度使ってみました。
ピザ窯使い方まとめ
ピザを焼くのには温度管理が重要。
良い素材が揃っても温度が低いとおいしく焼けません。
ピザのオーブンはしっかり温めてから焼きましょう！
言わずもがな、窯の管理とともに、食材の仕込みも焼き上がりを左右します。
プロが教える美味しい本格ピザ生地の作り方。お店のピッツァのレシピを真似して仕込んでみよう!
以上、『家庭のピザ作りの参考に。プロのピザ窯の使い方。』でした。