ピザを作る上で一番難しいのはピザ生地伸ばしでしょう。
こればっかりは知識だけでなく、経験も必要かもしれません。
せっかくいいピザ生地を仕込んだのに、伸ばしが失敗してゴミ箱行きとなると、涙が出ます。
プロが教える美味しい本格ピザ生地の作り方。お店のピッツァのレシピを真似して仕込んでみよう!
ピザ生地の伸ばし方は味に大きく影響するわけではありませんが、食感にはかなり影響してきます。
耳の食感は特に。
それでは、重要ポイントに沿って解説していきます。
ピザ生地伸ばし為の事前準備
ピザを焼くには事前準備が大切です。
ピザ生地は伸ばすとすぐに乾燥と劣化が進むので、準備を完璧にしてから伸ばしましょう。
準備物
·ピザ生地
前日にピザ生地を仕込みましょう。
12時間以上じっくり発酵させることで、お店で食べるようなイタリアを感じるピザになります。
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せっかくなので、イタリアのピザ屋で使われるピザ粉を使うと気分も盛り上がります。
·大理石
調理用大理石がないとキレイに伸ばすのは難しいです。
そこまで高くないのでこれを機に買ってしまいましょう!
生地の仕込みにもあった方が便利です。
·スケッパー
生地の取り出しに。必須です。金属製よりぼくはプラの方が好みです。
調理後のお掃除にも便利。
·打ち粉
ピザ粉の余りがあれば、それを使いましょう。
なければ普通の強力粉を使います。
ピザ生地の取り出し方
意外と超重要。
せっかく最高の生地が仕込めたのに、生地を素手で取り出しにかかるとグチャグチャになって全てが台無しになってしまいます。
ピザ生地がキレイに発酵して膨らんだ状態のまま丁寧に取り出しましょう。
ピザ生地の間に粉をふろう
まずは写真のように、生地と生地の間に粉を振ります。
一枚の生地を取り出すときに、他の生地がくっついてこないようにします。
ちなみに、写真の生地はちょっと過発酵で膨らみ過ぎてます。野外で焼いていたもので。
ピザ生地の仕込みでもご紹介していますが、この生地はほとんどのイタリアのピザ屋で使われているカプート社のピザ粉を使って仕込んでます。
スケッパーを生地下に挿し込みながら取り出す
まずは生地間にスケッパーを挿し込み、他の生地と切り離します。
容器に余裕があるなら、最初からくっつかない距離を空けると、取り出しやすい上、真ん丸に伸ばしやすくなります。
そして、生地の下にスケッパーを少し差し込み、ピザ生地の形を崩さないようにスケッパーで上に持ち上げ、持ち上がった部分に指を入れ、更に容器とくっついている部分にスコスコとスケッパーを差して剥がしていきます。
形を崩さないように丁寧に取り出した方が、後々の伸ばす作業が楽になります。
打ち粉につける
容器に入れた打ち粉にそのまま放り込みます。
表裏にまんべんなく。粉が付いてない場所は大理石にくっついてしまうので伸ばせません。
ピザ生地伸ばし。潰しながら空気を外に寄せる
生地の真ん中から両手の指の第２関節より上を使って生地を潰していきます。
そこを潰すと焼いたときに耳が膨らまなくなります。
生地を潰すときに考えるのは、最終的に耳になる外側に生地内の空気を集めること。
しっかり空気が集まると、焼いたときに耳がグングン膨らんで、キレイで食感の良い耳になります。
参考の為に動画を載せておきます。僕です。
初めてピザ生地を伸ばす方や慣れない方は、この指で潰しながら拡げる段階でなるべく大きく拡げる方が次の工程が楽になり、最終的に伸ばしやすいと思います。
ピザ生地伸ばし。グイグイ伸ばしていこう。
まずは世界チャンピョンの参考動画を見てみましょう。
名古屋、大須『チェザリ』のピザ職人、牧島さん。
凄い手捌きですね～。
僕もこの動画を何度も見て勉強してました。
ただ、家庭でピザを焼くには少々難易度が高いかもしれません。
こんな伸ばし方もあります。
これは自分です。
左手はその場で回転させ、生地を回しつつ、右手でグイグイ伸ばしていくイメージです。
打ち粉は焦げると苦味の原因になるので、本来は出来る限り少ない方が好ましいですが、伸ばしやすくするには多目に打ち粉をふった方が良いでしょう。
最後にパタパタと粉をはらいましょう。
こちらはミラノピッツァで多くみられる伸ばし方です。
どちらの伸ばし方も経験を積まないと少々難しいかもしれません。
せっかくなので、ピザ生地を多目に仕込んで、上手く伸ばせるか色々試行錯誤を楽しみながらピザパーティーを楽しむのもいいかもしれませんね。
確実に伸ばせるように、麺棒も持っておくと良いと思います。
一度に一気に延ばさずに、角度を変えながら少しづつ延ばすのが丸く延ばすコツ。
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トマトソースの塗り方
ピザ生地は伸ばすとあっという間に劣化します。
乾燥すると焼き目も付きづらくなってしまいます。
なので、ピザソースはスムーズに塗る方が良い訳です。
ピザソースを塗るには、無印良品のシリコンスプーンの形状が非常に使いやすいです。
無印良品のシリコーン調理スプーンでカレーをよそったら鍋が凄くキレイになった話。
ピザ屋さんではこんな塗り方をします。
お玉のおしりでグリングリン。
トマトソースが結構まばらにみえますが、味の強弱が出るので飽きのこないピザになる、なんて話もあります。
実際焼いてみると、トマトソースの多少のムラは全然気になりません。
サササっと塗ってトッピングして窯に入れてしまいましょう。
伸ばしてから窯に入るまでの時間が短いほど、焼き目が付いたふっくらしたピザが焼き上がります。
お店のトマトソースのレシピでピッツァを焼こう。ピッツァの味を左右するピザソースの秘訣とは?
マルゲリータを焼いてみよう！
皆さんご存知のマルゲリータ。
せっかく生地から捏ねてしっかりとしたピザ生地を仕込んだのなら、完璧なマルゲリータを焼いてみましょう。
材料は、モッツァレラチーズ、バジル、オリーブオイルだけ!
あとはピザ窯の温度を300度以上に上げておきましょう！
モッツァレラチーズの仕込み
フレッシュなモッツァレラチーズは水分量が多く、そのままピザに使うとシャバシャバのピザになってしまいます。
なので、水切りをします。
モッツァレラチーズは悪くなりやすいので、使う当日の仕込みの方が良いです。
チーズの中に含まれる水分をきりたいので、半分にカットして、切り口を下に向けてザルに入れておくと効率良く水が切れます。
日本製のチーズは品質にバラつきがなく、ちょうど良い固さのものが多いので、国産モッツァレラを使うのであれば余り気にしなくても良いかも。
モッツァレラチーズは乳牛と水牛のものがありますが、水牛のモッツァレラが正統と言われてます。
が、高い。
しかしながら、水牛のモッツァレラはホルスタイン種のものより乳脂肪分が高く、コクが雲泥の差です。
１個だけでも買っといてピザに使ってみると、味の違いが楽しめるかと思います。
「ブッファラ」とつくのが水牛製品
マルゲリータのトッピング
写真のように、モッツァレラを散らしてバジルを散らしてオリーブオイルをかければ完成!
粉をふったピザピールに載せて、
チンチンに暖まっているピザ窯へ投入!
写真の窯は尾上製作所のバーベキュー用ピザ窯。
バーベキューでピザを焼く。バーベキューコンロ専用のピザ窯を使ってみました。
とうとうマルゲリータが完成!
頑張って300度を超すところまで温度を上げたピザ窯ですが、蓋を開けたらこんにちは！
マルゲリータがこんにちは！
中々良い感じです。
バーベキュー用の窯は、下から直火なので、裏面がカリッカリに焼けてしまうのは難点ですが、思ったより上手に焼けますね。
ただ、ちゃんとした石窯で焼くように耳がふっくらとまではいきません。
石から出る輻射熱がないからだと思われます。
本当はピザ窯付きのバーベキュー場に行きたいところです。
家庭のピザ作りの参考に。プロのピザ窯の使い方。
ピザ生地伸ばしのまとめ
気をつけるべきちょっとしたポイントに気を使えば、きっと美味しいピザが焼けるはず。
焼く為の装置が家庭では中々難しいですが、プロ並みにこだわってピザを作ってみると、きっと楽しいはずです。
本生地(記事)があなたのピッツァライフを向上するお役に立てれば幸いです。
以上、『ピザ生地の伸ばし方。家庭でピッツァを焼くときに気をつけるポイントとは?』でした。