お店で食べるマルゲリータは何故あんなに美味しいのか。
あのナポリに行ったことないのにナポリを思い出させるようなあのピッツァの香りはどこから来るのだろう。
そんな疑問はありませんでしょうか。
あの香りを出すにはやはりお店と同じ仕込みをしなければなりません。
今回は美味しいトマトソースのレシピの紹介です。
お店のレシピを盗んで美味しいピッツァを完成させましょう。
驚くほど簡単です。
関連記事»生地の仕込みレシピはこちらをご覧下さい。
ピザソースの材料と分量
ホールトマト缶 ··400g一缶
塩 ··4g
以上。
そんだけかい。と思った方もいるでしょう。そうでしょう。
しかしながら、シンプルで美味しいのがピッツァの魅力。材料はトマトと塩だけです。
トマト缶はホールトマトが推奨です。
理由は潰した時に、均等になりすぎないこと。
どこを食べても同じ味ではなく、場所によってちょっとずつ味のばらつきがある方が飽きずに食べられる。
という理由から。
トマトの種類はイタリア産のサンマルツァーノ種という、縦長のトマト。
お店で売ってるトマト缶は基本はサンマルツァーノ種なはずです。
近所のスーパーで100円前後で売っています。
塩の割合はトマト缶の1%です。
普通のサイズを買うと400g缶なので、塩は4gです。
ピザソースの仕込み
1. トマト缶をボールに出します。
トマトが浸っていたジュースも一緒にボールへ。
中身を全部投入です。
2. 塩4gを投入。
3. 手を突っ込んでニギニギし、塊を潰しましょう。
潰れないトマトのヘタ部分が手に当たったら取り除きましょう。
するとこんな感じになります。
完成!
ということで、実は本場のピッツァのトマトソースには超簡単。塩しか入ってません。
コツは手で潰すこと。
焼く直前にかけたオリーブオイルとシンプルなトマトソースが高温の窯の中で乳化し、水分が蒸発して濃縮することで濃厚な美味さを醸し出す訳です。
ナポリピッツァのレシピの基準は厳格に決まっている為、塩以外が入ると邪道といわれかねません。
余計な事をしないのも美味しい料理の秘訣です。
香り付けしたいときは、ニンニクスライスやオレガノをソースの上に乗っけます。ソースに直接入れての仕込みは一般的にはしません。
ちなみにソースにニンニクスライスとオレガノを載せただけのピザをマリナーラといいます。
恵比寿のダ·ミケーレのマリナーラ
ピザソースを塗るのに便利な調理スプーン
生地を延ばしたら即トッピングを終えて窯に入れるのが美味しいピザを作る秘訣でもあります。
延ばした生地は外気に触れる面積が増える為、一気に乾燥と劣化が進みます。
乾燥した生地は焼き色が付きにくいので見た目も味もがた落ちです。
そんなわけで、ピザソースを塗るのに時間を掛けられないのです。
そこでオススメの道具です。
無印良品のシリコン製調理スプーン。
この形状がソースを塗るのに最適です。
スプーンでソースをすくってピザ生地のど真ん中に落とし、お尻でくるくると円を拡げるように外側にソースを押し出していきます。
慣れると5秒で完了できるようになります。
実際に無印のスプーンでトマトソースを塗ってみました。
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今は楽天で正規品が買えるようになりました。
トマトソースが仕込めたら、トッピング具材の仕込みをしておきましょう。
モッツァレラチーズは仕込み次第で焼き上がりが変わってしまいます。
サンマルツァーノ種のトマトの特徴
縦長円筒形のトマトで、果肉が肉厚でゼリー状の部分や種が少ない。
旨味が多く、加熱した時に美味しくなるという、ピザソースにうってつけのトマト。
日本産のジューシーで生食に向いているトマトとは特徴が違うので、ピッツァのトマトソースにはサンマルツァーノ種を使いましょう！
トマトソース無しでも美味しいピザのレシピ
トマトソース無しのピッツァをピッツァビアンカと言ったり、ビアンカだけでそれを指したりします。
DOC
マルゲリータDOCといったりピッツァDOCといったりしますが、ちなみに読み方はドックが一般的。
材料
·モッツァレラ·ディ·ブッファラ
(水牛のモッツァレラ。こだわる場合はカンパーニャ州産のもの。)
·プチトマト
·バジル
ピッツァの王様とも言われるDOC。トマトソースではなく、プチトマトを載せます。
水牛のモッツァレラは高いけど乳牛のモッツァレラとは乳脂肪分が段違いでコクがあります。そのまま食べても美味しい。
DOCとは
ちなみに、DOCとは、デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・コントロッラータの略で、原産地統制呼称と言うもので、イタリア原産認定されたものという意味。なので、材料はイタリア原産を使いましょう。
DOCはトマトソース塗った上でプチトマトを載せるレシピもありますが、どちらも正統なレシピなのでお好みで変えてみましょう。
下の写真は永福町のラピッコラターボラのDOC。
トマトソースあり。
フンギ
キノコのピッツァ。フンギとはイタリア語でキノコのこと。
材料
·モッツァレラ
·キノコ4種類程度お好みで。
スーパーで売ってるしめじ、舞茸、えのき、マッシュルーム等で十分美味しいピザになります。
キノコは火が通りやすいサイズに仕込みます。
しめじだったら半分か1/3位の太さになるように縦に割き、他のキノコも同じ位のサイズに合わせて均等に火が通るようにしましょう。
生地にモッツァレラを載せ、キノコを思ったより多めに載せます。オリーブオイルもちょい多めに振りかけて焼きましょう。
キノコは火が通ると思ったより多目の量でも嵩が減ってペッタリピザっぽくなります。
濃厚なキノコの風味が堪らない簡単オススメレシピです。
フンギのピッツァはトマトソースベースでも美味しくいただけるので、お試しあれ。
以上、『プロのトマトソースのレシピでピザを焼こう。ピッツァの味を左右するピザソースの秘訣とは?』でした。