プロが教える美味しい本格ピザ生地の作り方。お店のピッツァのレシピを真似して仕込んでみよう!


家でピザを焼こうと思っても、中々お店で食べるようなさっくりモチモチのピザを作るのは難しいですよね。

しかしながら、家庭でお店そのままの焼き上がりは難しいかもしれませんが、生地の仕込みに限って言えば、プロとほぼ同じように仕込むことが出来ます。

とはいっても、生地の仕込みは職人にとっては一番大事な部分で、気温や湿度によって水分量を微妙に変え、提供の時間を逆算して仕込むもの。

経験を積まないと本当に良い生地は仕込めませんが、プロのピザ職人が気を使っているポイントを真似して美味しいピザを作りましょう!
ナポリピザの仕込みのレシピですが、ローマピザやミラノピザでもオリーブオイルを追加するだけです。

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生地の仕込み

ピザ専用粉を使うか、普通の小麦粉を使うならば、
強力粉:薄力粉=8:2 程度でブレンドすると良いでしょう。スーパーで売っているカメリアで十分美味しい生地は作れます。

よく本格的なピザのお店で使われるのは、CAPUTOの00粉。

今回もサッコロッソ00粉を使用します。

材料の準備と分量

生地の材料は水1Lに対して、
粉1.8kg
塩50g
生イースト3g
が基準です。
(オリーブオイルを入れる場合は25ml程度)

これで15~20玉分位になります。家庭用だと少し多いですね。割合はそのままで量を調整して下さい。

生イーストはなかなか売ってないので、ドライイーストで代用でも可です。ドライイーストは発酵が急速に進むので、温度管理に気を付けます。

今回は、小麦粉一キロを買ったので、それを基準に

小麦粉 1㎏
水   580ml
塩   29g
ドライイースト 2g

で作ります。

·ドライイーストは夏場は1~1.5gでよいです。気温で量を調整して下さい。

·水は氷水を用意します。手ごねだと特に手の温度で生地の温度が上がり、イーストが活発になりすぎて発酵が進み過ぎてしまいます。
小麦粉を混ぜるタイミングで小麦粉の温度でも水の温度が上がるので、キンキンに冷えた水に氷が浮かんでる状態から始めましょう。
·水+氷で規定の分量になるように調整しましょう。

·ナポリピッツァは生地にオリーブオイルは入れません。
が、オリーブオイルは生地が伸ばしやすくなるので、家庭のピザであれば20~30g程度入れてもよいかもしれませんね。

生地作りは水→塩→イースト→粉の順で入れていきます。
順番に説明していきます。

水に塩を溶かす


ほぼ見えなくなるまで溶かしきります。
塩は冷水にもしっかり溶けます。

粉の投入

一気に全部入れません。6,7割の粉を投入します。
ダマになるのを防いで均等に混ぜるため。

序盤は体温が伝わりにくいように、スプーン等で混ぜるのがオススメ。手も冷たいですから。

ドライイーストの投入

ドライイーストを冷水に溶かしたものを投入。

残りの粉を投入

残りの粉は2,3回に分けて投入しましょう。

手ごね

ある程度スプーンで捏ねたら回らなくなってくるので、手で捏ねます。

殴るではなく拳で押してはまとめる。の繰り返しです。
10分も経たずにこんな一纏まりの生地になると思います。

ここから15~20分手のひらで潰しては纏めるを繰り返します。疲れる。
キッチンが大理石だったりしたら、清掃して直に生地をのせて作業するのがオススメです。
体重をのせて全身で揉みましょう!

ダマがなくなってこれくらい表面がキレイになれば捏ね終了!

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一次発酵

表面の乾燥を防ぐ為、濡れ布巾かラップをかけて一時間程度一次発酵させます。
大理石の上で発酵させると他の温度が伝わりにくいので具合がよいです。

大理石をもってなければ安いので買ってしまうと仕込みがはかどります。

生地の切り分け

一次発酵が終わったら生地を切り分けます。
一般的なピザのレシピでは、塊のまま発酵させることが多いですが、通常お店では一枚ずつの分量に小分けして丸めてから発酵させます。

100g~200g程度でお好みで切り分けましょう。
120gで直径25センチ程度のピザになります

一旦横にざっくり切って、一枚分量に分けるのが一般的。

プロの職人は棒状の生地を手だけで丸めながら同じ分量に切り分けるモッツァレーロという手法を使いますが、職人にのみ許された神業なので割愛します。

一枚分量に小分けする利点
·一枚ずつ同じ量のピザが焼ける。
·生地を丸く仕込むことで、伸ばした時にそのまま丸く伸びる。
·塊からちぎるとき、生地を潰してしまい、せっかく発酵で生地内に含んだ空気が逃げてしまう事を防ぐ。

生地を丸める

小分けにした生地を丸めます。
これが意外と難しい。
ここで真ん丸に仕込めるかどうかで、焼き上がりが丸くなるかどうかを左右します。

欲しい質量に切り分けたら、一点のおへそにグイグイ生地を押し込んでいきます。

これである程度丸くなるので、手のひらか大理石の上で、グリグリしてあげます。
するとこんな感じに!

ここで丸める時に、あまり触り過ぎないこと。触りすぎると、手の温度が生地に移り、触った表面だけ過発酵してしまい表面がカリカリになってしまいます。

手早く真ん丸に!最初は難しいですが、慣れるまでピザを焼き続けましょう!

参考に、自分が仕込んだ時の動画を載せておきます。
最後に余った生地なので他と比べると少し小さい生地を丸めてます。

画像が横になってしまいましたがすみません。

2次発酵

ピザ生地は半日以上掛けてゆっくりじっくり発酵させることで美味しい生地が出来上がります。
ここまでの過程で生地の温度が上がらないように頑張りましょう!

蓋のできるケースで保管しますが、サイズ感で無印のポリエチレンケースがすごくちょうどいいです。

120グラム程度の生地が4つほど入ります。

ここからは気温により保管場所を変えますが、冬場であれば、そのままキッチンに放置でよいでしょう。
夏場は冷蔵庫でじっくり発酵させるのがオススメです。
12時間~15時間程度が理想の発酵時間。
ちなみに夜11時に仕込み終わり、翌朝6時の様子がこちらです。

いい感じに発酵が進んでますが、実際焼くのが昼食時の為、このまま外に置いておくと過発酵になりそうなので、10時迄は一旦冷蔵庫へ。
焼く前の状態がこちら。

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伸ばし

一般の方が伸ばすのであればローマピザのように麺棒で伸ばすのが一番上手くいくと思います。

伸ばしについてはちゃんとやろうとすると経験が必要なので、あまり詳しく説明しませんが、生地内の発酵で含まれた空気をなるべく潰さないのが最大のポイント。
空気を含んだままの状態で焼き上げることで、しっかりとした食感の生地になります。

ピザのパフォーマンスで、空中でクルクル回したりしますが、あれは生地内の空気を潰さずに遠心力で伸ばす意味もあるのです。
そばやうどんの仕込みのように、麺棒で潰しながら伸ばすような感覚とはちょっと違います。

あとは耳の部分にはなるべく触らない。潰れると焼くときに膨らみません。
麺棒だと無理ですが、ローマピザの場合はカリカリの耳が売りなので気にせず潰しましょう。

生地を伸ばすときは、大理石の上で伸ばすのが理想的です。
人工大理石のプレートは案外安いので、本気を出すなら買ってみましょう。


粉が飛び散るのでなるべく大きめの方がいいです。

伸ばすときは、大理石に打ち粉(余った小麦粉でよい)を振って伸ばしていきますが、生地に過剰についた打ち粉は焼いた時に苦味の原因になります。
伸ばした後には生地から粉を落とすのも美味しく焼くポイントです。

伸ばしたらすぐ焼く!

ピザ生地は、伸ばした時点から急激に劣化していきます。
表面積が増えることで乾燥、発酵が急激に進む事が原因ですが、生地を伸ばしたら2分以内に窯に入れる事を意識するといいピザが焼きあがります。

そのためには、オーブンの温度、ソース、チーズの準備は完璧にしておきましょう。

理想を言えば、生地を伸ばし始めるところから1分後にはオーブンに入っていると最高ですが、家庭のキッチンでそれをやるのは中々難しいかもしれません。

家庭のピザ作りの参考に。プロのピザ窯の使い方。
ピザをおいしく焼くには素材だけじゃじゃく、オーブンの温度管理も超重要! ピザ屋のピザ窯の使い方を家庭用でも真似してみよう。

まとめ

長時間の発酵、小分けの仕込み、仕込み中はなるべく手の温度を伝えない事。等のポイントを抑えることで、食感がイタリアンに近づいていきます。

生地の温度が高いとイーストが活発になりすぎて過発酵してしまうため、夏場は小麦粉も冷やした状態から始めることをオススメします。

家庭のキッチンでも本格ピザにチャレンジして頂けると幸いです。

ピザソースの作り方はこちらに記載してます。

お店のトマトソースのレシピでピッツァを焼こう。ピザソースの味の秘訣とは。
お店と同じレシピでピッツァのトマトソースを作ってみよう。 お店のレシピ驚くほど簡単だった!

ちなみに今の僕は元プロ状態です。また職人に戻るつもりですが。。。

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